EMBAJADORES
En el 2016 la producción nacional de cacao en el Perú fue de 109,000 TM, lo cual representó un crecimiento de 17% con respecto al 2015 según lo reportado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática. Este cultivo, que involucra a más de 90,000 productores, es sin duda de gran importancia para nuestro país, y a pesar de haber crecido a tasas mayores a 11% anual en los últimos 5 años, la producción de cacao en el Perú representa solamente 2% de la producción mundial.
En este contexto, seis entidades tanto de la academia como del sector empresarial, unen esfuerzos y presentan la propuesta del Centro de Innovación del Cacao (CIC) a la segunda convocatoria de “Centros de Excelencia”, esquema financiero creado por Cienciactiva del CONCYTEC que tiene por objetivo impulsar el desarrollo de la ciencia, tecnología e innovación en sectores clave para el país. A principios del 2016, esta propuesta resultó ganadora de un fondo de 12.5 millones de soles de Cienciactiva para el desarrollo de proyectos de I+D+i en el sector cacaotero peruano.
Uno de los requisitos de los Centros de Excelencia es formar una entidad jurídica independiente a las entidades socias. Es así que en setiembre del 2016, el CIC se constituye legalmente como una Sociedad Anónima Cerrada y forma un Directorio conformado por un representante del CONCYTEC y un representante de cada una de las entidades que presentaron la propuesta: La Universidad Peruana Cayetano Heredia, la Universidad Nacional Agraria La Molina, Pennsylvania State University, la empresa ECOM Perú, la Fábrica de Chocolates La Ibérica y la Central de Productores de café y cacao.
La misión del CIC es desarrollar e impulsar soluciones científicas y tecnología aplicada de alto impacto que permitan generar mejoras y eficiencias a lo largo de toda la cadena de valor, promoviendo de esta manera el desarrollo sostenible del sector cacao en el Perú. Con tal fin, se han identificado tres líneas prioritarias de investigación:
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Identificación, selección y mejoramiento de cultivares promisorios. El Perú es un país megadiverso y en el caso del cacao, alberga 60% de las variedades de esta especie que se pueden encontrar en el mundo. Además, los últimos estudios indican que el Perú es uno de los centros de origen del cacao. La presente línea de investigación busca justamente aprovechar esta biodiversidad, para lo cual se estudiarán cultivares promisorios tomando en cuenta criterios de productividad, resistencia a plagas, compatibilidad y calidad sensorial. El CIC ha empezado las actividades de esta línea de investigación, tomando muestras de hojas, frutos y granos en Amazonas, Cajamarca, San Martín, Junín y Huánuco. A comienzos del próximo año se tomarán muestras en Cusco y Ayacucho, luego en Piura y Tumbes, cubriendo de esta manera más del 80% de las zonas productoras. Esta actividad se está llevando a cabo con el apoyo de entidades y organizaciones que han realizado selecciones previas.
Las muestras colectadas serán analizadas a nivel genético, paralelamente se evaluará el grado de autocompatibilidad y se determinará el perfil sensorial de la pasta de cacao elaborada a partir de los granos. Con la información obtenida se seleccionarán alrededor de 5 cultivares promisorios por cada zona, luego se implementarán parcelas experimentales para validar el comportamiento agronómico de dichos cultivares y se desarrollarán paquetes tecnológicos que permitan optimizar su productividad. La meta de esta línea de investigación es contar con cultivares seleccionados que sean productivos, resistentes a enfermedades y de buena calidad sensorial, por cada zona productora.
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Tecnología aplicada para las necesidades de campo. La segunda línea de investigación busca crear, mediante el uso de tecnología, soluciones específicas a las necesidades de campo. Por ejemplo, una necesidad apremiante para el sector cacaotero está dada por el Reglamento 488/2014 de la Unión Europea que entra en vigencia en enero del 2019, el cual pone límite al contenido de cadmio en derivados del cacao. El cadmio es un metal pesado que puede estar presente en el suelo de manera natural o por contaminación exógena. La planta del cacao puede absorber, a través de sus raíces, el cadmio presente en el suelo, llegando eventualmente a concentrarlo en el grano. El CIC está desarrollando un proyecto de investigación que busca mitigar esta posible acumulación de cadmio, mediante el uso de microorganismos que tengan la capacidad de inmovilizar el cadmio y volverlo no disponible para la planta. Hasta el momento se han aislado microorganismos de suelos cacaoteros y se ha evaluado su capacidad de resistencia al cadmio. Los microorganismos más resistentes serán evaluados por etapas: en plantas indicadoras, en plantones a nivel de vivero y finalmente en plantas de cacao de diferentes edades, con la finalidad de entender claramente el efecto de estos microorganismos en la bioacumulación del cadmio. El objetivo final de esta investigación es el desarrollo de un producto de alto valor agregado, a base de microorganismos, que reduzca la acumulación de cadmio en el cacao.
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Optimización de la calidad organoléptica de cacao y chocolate. Perú es reconocido a nivel internacional como un productor de cacao fino de aroma; sin embargo, esta oportunidad no es debidamente aprovechada porque, entre otras razones, no se han desarrollado protocolos poscosecha adecuados y específicos para cada una de las variedades de cacao. El manejo inadecuado del proceso poscosecha ocasiona una serie de defectos que merman el valor del cacao, generando en el caso extremo que se venda un cacao fino a precio de cacao regular. El objetivo de la tercera línea de investigación es justamente aprovechar y desarrollar al máximo el potencial sensorial del cacao y chocolate peruano. En tal sentido, el primer proyecto que estamos desarrollando, consiste en la caracterización del perfil químico-organoléptico del cacao de diferentes zonas productoras. Hemos iniciado el trabajo con la Cooperativa Pangoa en Junín y en los próximos meses se realizarán los estudios en Cusco y otras dos zonas productoras. Este proyecto busca estudiar a detalle los procesos de fermentación y secado para luego elaborar pasta de cacao y chocolates a diferentes temperaturas de tostado con la finalidad de obtener diferentes prototipos de productos. Durante todo este proceso, las pastas de cacao y chocolates serán sometidos a diversos análisis químicos, sensoriales y olfatométricos. Esto nos permitirá optimizar los procesos poscosecha y el proceso de elaboración de chocolates, para de esta manera aprovechar mejor el potencial sensorial del cacao peruano. Una actividad que se está realizando en paralelo y que es fundamental para el desarrollo de esta línea de investigación, consiste en el entrenamiento del panel de catadores de cacao y chocolate del CIC. Para ello contamos con la asesoría de expertos internacionales que nos ayudarán a convertirnos rápidamente en el ente promotor de la cata y evaluaciones sensoriales estandarizadas, como herramienta para optimizar y controlar la calidad del cacao y chocolate en nuestro país.
Además de las líneas de investigación, el CIC está desarrollando actividades estratégicas enfocadas en las necesidades del mercado y que son fundamentales para cumplir el reto de ser autosostenibles. Por ejemplo, tenemos proyectos relacionados al aprovechamiento de subproductos como alternativa para generar valor agregado, estamos desarrollando también una aplicación de celular que le permita a los agricultores acceder fácilmente a información práctica para el manejo del cultivo, asimismo el CIC ofrece una serie de servicios y capacitaciones relacionados al manejo del cultivo, nutrición de suelos, análisis químicos y análisis sensorial. Finalmente, el CIC tiene proyectado implementar en el 2018 la primera Escuela de Chocolatería de clase mundial en el Perú. Esta Escuela tendrá como principal objetivo impulsar el desarrollo de la industria del chocolate en el Perú, generando valor agregado en un sector en el que el mayor porcentaje de las exportaciones se da en materia prima (grano fermentado seco). En esta escuela se realizarán tanto investigaciones como capacitaciones del más alto nivel, asimismo se realizarán talleres y eventos para aficionados buscando de esta manera educar a los consumidores y aumentar el consumo interno de cacao y chocolate peruano. El Perú ya es reconocido como un productor de cacao fino de aroma y nuestra visión con la Escuela de Chocolatería del CIC es poder convertirnos también en productores y exportadores de chocolate de excelente calidad.
Desde el CIC buscamos contribuir al desarrollo del sector cacaotero a través de nuestras investigaciones, innovaciones y actividades estratégicas. Pero somos conscientes de la complejidad del sector y de lo fragmentada que se encuentra su cadena de valor, razón por la cual es también una prioridad para el CIC buscar alianzas estratégicas y colaboraciones con organizaciones y actores importantes del mundo cacaotero. De esta manera, podremos generar un mayor impacto en un sector tan importante para el desarrollo socio-económico de nuestro país.
